Snuffelen aan de ‘tartufo bianco’ in Alba
Voor wie de zomervakantie in Italië aan zich voorbij laat gaan: denk eens aan oktober. In Alba, tussen de Noord-Italiaanse heuvels, begint dan de witte truffelgekte. Die zeldzame en vooral heerlijke zwam kan alleen worden opgespoord met getrainde honden. Journalist Liza Karsemeijer deed vorig seizoen een truffeltour.
Oorspronkelijk gepubliceerd in: Algemeen Dagblad, 4 juni 2020 (zie pdf hieronder). Foto’s en tekst door Liza Karsemeijer.
,,Rocky, fermo!’’ roept truffelzoeker Piercarlo Vacchina. ,,Stop!” We lopen over een met bladeren bedekt bospad in Le Langhe, een wijngebied in de regio Piëmont. Even daarvoor verdween zijn hond tussen de bomen. Zo’n honderd meter verderop is hij aan het graven. Rocky stopt. Vacchina beloont hem met hondenkoekjes en haalt gereedschap uit zijn zak waarmee hij de truffel verder uitgraaft. ,,Als je er niet op tijd bij bent, kan de hond de truffel beschadigen, of erger: opeten.’’ De honden worden van kleins af aan getraind. Zo krijgen ze stukjes van de zwam door hun brokken. Er gaan geruchten dat sommige truffelzoekers de tepels van de moederhond insmeren met truffelolie om de pasgeboren pups te laten wennen aan de smaak. Piercarlo drukt de zwarte truffel in mijn hand: ,,Ruik eens.’’ Ik ruik ui, bospaddestoelen en noten.
Als we verder lopen, schiet Rocky opeens het bospad over. Gerichter, vastberadener dan hiervoor. ,,Rocky!’’ roept Vacchina weer. We volgen de hond dit keer zo’n 300 meter bergopwaarts, en vinden hem op een open plek, verwoed aan het graven. Ook als zijn baasje dichterbij komt, geeft hij niet op. ,,Dit moet een witte truffel zijn’’, roept Vacchina verrukt terwijl hij Rocky probeert weg te lokken. Na een paar pogingen met heel wat brokjes lukt dat en graaft hij zelf verder. Een sterke, knoflook- en muskusachtige geur stijgt uit de aarde: intens en geraffineerd, niet te vergelijken met de geur van de zwarte truffel die we vonden. Op zo’n 20 centimeter diepte vindt Vacchina waar hij naar zocht: een klein, lichtbruin brokje dat op de palm van je hand past: de tartufo bianco d’Alba.
Duurder dan goud
Le Langhe, het gebied rondom het stadje Alba, is door zijn bosrijke valleien met mineraalrijke grond geschikt voor de groei van allerlei soorten truffels. Ze groeien er heel het jaar tussen de wortels van de bomen. Zodra ze rijp zijn geven ze een sterke geur af. De kostbaarste en zeldzaamste van allemaal, de witte truffel, groeit alleen van september tot december, kan niet gekweekt worden en is alleen plukvers lekker. Tijdens het truffelseizoen vindt elk weekend de Fiera del Tartufo Bianco (de witte truffelbeurs) van Alba plaats, de oudste en belangrijkste truffelmarkt van Italië waar jaarlijks bezoekers vanuit heel de wereld op af komen. In die periode kun je volop tartufi bianchi proeven. Daarvoor moet je wel een goedgevulde portemonnee meenemen, want deze ondergrondse paddenstoelen zijn niet goedkoop.
,,De prijs van de witte truffel fluctueert’’, zegt Silvia Orione, toeristengids en truffelexpert, terwijl we door het kleine centrum van haar geboortestad Alba lopen. ,,Het bedrag is afhankelijk van wat de tartufai, truffelzoekers, vinden, en die vangst hangt weer af van de weercondities en temperatuur.”
Dat bedrag kan met de dag veranderen en ze moeten snel worden verkocht, want witte truffels zijn maximaal zeven dagen houdbaar. Nattigheid is bijvoorbeeld funest voor de reukzin van de honden, dus als het een paar dagen heeft geregend, is het aanbod kleiner en stijgt de prijs. Vorm en grootte spelen mee: hoe groter en egaler, hoe hoger de prijs, want grote stukken zijn gewilder bij restaurants. Ook toeristen beïnvloeden de prijs, zegt Orione: ,,Iedere local weet dat je nooit in het weekend, tijdens de truffelbeurs, inkopen moet doen.’’ Liefst wacht je dus tot maandag, als de toeristen naar huis zijn en winkels van hun ‘oude’ voorraad af willen.
Silvia Orione en ik nemen de proef op de som en stappen binnen bij Tartufi Morra, een van de oudste truffelwinkels van Alba. In een glazen vitrine liggen verschillende soorten truffels als juwelen uitgestald op een geruite zakdoek. Een dame uit het dorp kiest een stukje van 10 gram uit, waarmee ze die avond twee borden pasta van witte truffel kan voorzien, en rekent 25 euro af. Dieprijsisaandelagekant:gemiddeld betaalde je afgelopen seizoen 3750 euro per kilo en tijdens de beroemde internationale truffelveiling van Alba verbrak een koper uit Hongkong vorig jaar zelfs het record door voor 120.000 euro een tartufo bianco van een kilo aan te schaffen. Zulke grote truffels zijn zeer zeldzaam: het overgrote deel is niet zwaarder dan 500 gram.
Truffelkoning
De truffelwinkel is vernoemd naar de man die de truffel wereldberoemd én gewild maakte: Giacomo Morra. In zijn tijd – begin 20ste eeuw – was de truffeloogst groter dan tegenwoordig: door de lagere temperaturen en hevigere regenval in die tijd gedijden de zwammen beter. Tartufi waren daardoor een stuk minder zeldzaam en al helemaal geen delicatesse: de lokale, veelal arme bevolking at ze als aardappels.
Toch zag Morra brood in de witte truffel en het romantische verhaal van truffelzoekers en hun honden. Hij wist dat de truffels al in de middeleeuwen geliefd waren aan het hof, en wilde er een symbool van goede smaak van maken. Hij opende een winkel, later een restaurant en organiseerde in 1929 de eerste truffelbeurs. Die trok de aandacht van de lokale en internationale pers. Na de oorlog groeide het aantal buitenlandse bezoekers aan de beurs en kreeg Morra internationale aandacht voor de truffel door ze cadeau te doen aan beroemdheden als Marilyn Monroe en Winston Churchill. Tegen de tijd dat hij stierf, in 1963, was de witte truffel wereldberoemd.
Beschermd erfgoed
Wil je een echte tartufo bianco mee naar huis nemen, dan doe je er goed aan deze eerst te laten beoordelen door een jury op de truffelbeurs. Silvia Orione maakte daar vorig jaar deel van uit. ,,Het begint met de geur”, zegt ze. ,,Die moet knoflookachtig zijn en een tikje kazig, maar absoluut niet ammoniakachtig.’’ Een goede truffel is lichtbruin aan de buitenkant en wit aan de binnenkant. Hij voelt stevig aan als je erin knijpt, en een vers exemplaar bestaat voor 80 procent uit water. Voldoet een truffel aan al deze richtlijnen, dan krijgt hij een certificaat.
De truffelverkopers zijn niet de enigen die aan regels gebonden zijn. ,,Als truffeljager, moet je een vergunning hebben, waarvoor je een examen moet afleggen. Daarmee laat je zien dat je de regels kent.’’ Zo mag je het niet zelf op een graven zetten: dan riskeer je dat je de sporen van de truffel wegneemt, waardoor er geen nieuwe meer zal groeien. Er zijn zo’n vijfduizend geregistreerde truffelzoekers in heel Piëmont en die houden hun beste plekjes in het bos voor elkaar verborgen. Dat is de reden dat ze meestal ’s nachts zoeken en soms kilometers te voet afleggen zodat hun geparkeerde auto hen niet verraadt.
Klein gezelschap
Die avond dineren we in Hotel Tota Virginia, tussen de wijngaarden waar Le Langhe zo beroemd om is geworden. We kiezen een voorgerecht van ei, kaas en witte truffel en een klassieke tajarin al tartufo, een typisch Piëmontse soort lintpasta die wordt bereid met enkel boter en witte truffel. Voor een bord met truffel betaal je doorgaans zo’n vijftig euro, afhankelijk van hoeveel tartufo je op je gerecht wilt. Vaak wordt de truffel ter plekke op een weegschaaltje geraspt. De ober komt aan tafel met een perfect, rond stukje truffel. Ik denk terug aan wat Piercarlo Vacchina vandaag zei over de kleine, vreemdgevormde en gebutste stukjes, die hij altijd voor eigen consumptie houdt. ,,Ze zijn er niet minder lekker om.’’ Zijn beste advies voor wie de tartufo bianco wil proberen? ,,Zorgen dat je tafelgezelschap uit zo min mogelijk mensen bestaat.’’
